sabato , novembre 18 2017

Come cuciniamo


Il “tocco” era un gioco che facevamo da bambini, governato tanto da una sua rigorosa liturgia di regole, quanto da una creativa possibilità del risultato.
Così è la cucina, un gioco mai ripetitivo, che si fa con la tecnica ma si rinnova solo con un costante rilancio, tra la curiosità e l’azzardo.
Finché ogni ingrediente che entrerà in cucina mi riaccenderà negli occhi e nel cuore il desiderio infaticabile di scovarne l’essenza per restituirvela nel piatto, sarò felice di regalarvi il mio “tocco”, con la sobria leggerezza di un sano divertimento ma anche l’avvincente responsabilità di una leale, autentica interpretazione del territorio.

La mia cucina nasce al mare, dove ho sempre trovato la misura più immediata del confronto con la natura e con la materia prima.
La Sicilia, tuttavia, non è mai solo terra o solo mare, né una loro semplice somma: è, piuttosto, il risultato di una continua contaminazione che, dalla realtà dei paesaggi e delle storie degli uomini, entra prepotentemente anche nei miei piatti.

Prepariamo a mano, direttamente nella nostra cucina, tutto ciò che possiamo, a cominciare dal pane, il più semplice ed essenziale compagno di ogni pasto.
Lo impastiamo solo con lievito madre e con farine di grani autoctoni. Quella di Russello, da cui nasce il cesto di pane che accompagna il pranzo e la cena: un piccolo filone di grano duro, una carta musica con pistacchio e curcuma, un pane alle olive con sesamo e miele di carruba, un pane al pomodoro e cipolla. E quella di Timilia, per il pane integrale che mandiamo a tavola insieme alla degustazione degli oli.

Con gli oli, abbiamo creato una piccola carta, per dar modo ai nostri ospiti di assaggiare le migliori varietà della Sicilia orientale e di quella occidentale, apprezzandone le specificità.

Lo stesso abbiamo fatto con i formaggi, che compongono il racconto completo delle innumerevoli specificità della tradizione isolana: dal Ragusano Dop alla Vastedda del Belice, dalla Tuma Persa alla Vastedda, dal Fiore sicano alla Provola affumicata dei Nebrodi.

Li accompagniamo con una degustazione di confetture fatte in casa, nella maggior parte dei casi direttamente con i frutti – agrumi, fichi, cotogne, fichi d’India, prugne -­‐ raccolti a mano nelle campagne di famiglia.

Gli altri ingredienti che danno vita ai nostri piatti sono stati selezionati uno ad uno da produttori siciliani, spesso molto piccoli, tutti accomunati da una precisa idea dell’etica del lavoro e della qualità del risultato.